F3 型流變發(fā)酵測(cè)定儀是測(cè)定面團(tuán)發(fā)酵過程流變特性的儀器，測(cè)定結(jié)果用***根發(fā)酵面團(tuán)體積曲線和二根二氧化碳?xì)怏w曲線來表達(dá)，測(cè)定指標(biāo)有面團(tuán)體積***大值、體積***大值時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、二氧化碳產(chǎn)氣量、面團(tuán)保氣量、氣體逸出起始時(shí)間、面團(tuán)二氧化碳逸出量、二氧化碳留存系數(shù)等，儀器會(huì)對(duì)被測(cè)定樣品的發(fā)酵速率、面團(tuán)體積、發(fā)酵穩(wěn)定性、蛋白網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)氣速度的測(cè)定結(jié)果和特性進(jìn)行評(píng)定。
結(jié)構(gòu)：
儀器由發(fā)酵室、二氧化碳吸收反應(yīng)器、恒溫系統(tǒng)、壓力傳感器、液晶顯示屏和電子控制系統(tǒng)和打印機(jī)組成。通過接口可與計(jì)算機(jī)連接，可實(shí)時(shí)觀察發(fā)酵過程曲線變化，儲(chǔ)存、比較有關(guān)測(cè)定數(shù)據(jù)。
測(cè)定：
取***定量面粉和活性干酵母，根據(jù)面粉的吸水率和水分含量加***定量的水，混合成***定稠度的面團(tuán)，置于儀器發(fā)酵室中，加上活塞和配重進(jìn)行發(fā)酵。在恒定溫度條件下, 觀察發(fā)酵過程隨時(shí)間變化，面團(tuán)體積變化曲線和二氧化碳產(chǎn)氣曲線。
***般來說，發(fā)酵初期，二氧化碳?xì)怏w都保留在面團(tuán)中，二氧化碳產(chǎn)氣曲線上升迅速達(dá)到***高值；發(fā)酵中期，部分二氧化碳?xì)怏w從面團(tuán)中逸出，產(chǎn)氣曲線分離出第二根曲線。第***根是產(chǎn)氣曲線，第二根是保留在面團(tuán)內(nèi)氣體曲線，分離點(diǎn)就是二氧化碳?xì)怏w從面團(tuán)中逸出的開始時(shí)間，從此時(shí)起面團(tuán)不再能繼續(xù)保存所產(chǎn)生的全部二氧化碳?xì)怏w；發(fā)酵后期，保氣曲線迅速下降，大部分氣體從面團(tuán)中逸出。
面團(tuán)發(fā)酵流變曲線反映面粉蛋白網(wǎng)絡(luò)及淀粉、醣類的特性，與發(fā)酵食品面包、饅頭質(zhì)量密切相關(guān)，***般來說，筋力好的面團(tuán)體積***大值高，面團(tuán)二氧化碳?xì)怏w逸出起始時(shí)間晚。面團(tuán)發(fā)酵流變曲線能準(zhǔn)確反映小麥及其面粉的特性。也能反映酵母的活性和面粉品質(zhì)改良劑的功效。
應(yīng)用：
小麥育種單位：開發(fā)和選育優(yōu)質(zhì)面包、饅頭及其它優(yōu)質(zhì)專用小麥品種，評(píng)價(jià)小麥的品種特性。
面粉加工業(yè)：評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量，建立發(fā)酵食品專用面粉標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)穩(wěn)定的專用面粉。
烘焙加工業(yè)：了解面團(tuán)發(fā)酵特性和行為，選擇合理配方和工藝，指導(dǎo)食品生產(chǎn) 。
酵母生產(chǎn)業(yè)：測(cè)定酵母活性和酵母質(zhì)量，指導(dǎo)酵母生產(chǎn)。
品質(zhì)改良劑加工業(yè):測(cè)定面粉添加劑或改良劑的功效，確定合理添加量。uu
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